【材料】 中种面团： 高筋面粉207克 速溶酵母3克 水104㏄ 主面团： 全麦面粉207克 细砂糖100克 盐6克 全蛋25克 奶水78㏄ 奶油66克 装饰： 三花奶水少许 【做法】 1 先将中种面团的材料全部放入搅拌缸中，用勾状拌打器搅拌，将面团搅拌至扩展阶段，加入少许的沙拉油，再用慢速拌两下即可取出。 2 面团滚圆后，将接口朝下，再放进大的钢盆中，进行基础酦酵约90分钟即可。 3 将主面团中，除了奶油外的全部材料倒入搅拌缸中，并将步骤2的中种面团撕成小块状，加入搅拌缸中与主面团混合，再用勾状拌打器搅拌成团。 4 成团后加入奶油继续搅拌至完成阶段(撑开可拉出薄膜状，且破裂处呈完整圆洞)，再加入少许的沙拉油，用慢速拌两下即可取出。 5 将面团分割成每个60公克后进行滚圆，完成后表面覆盖一塑胶袋以预防结皮，再静置松弛10分钟即可。 6 使用杆面棍将面团头部的部分往两侧杆开，再用左手一边适度的拉直面团尾部，并将它均匀杆薄，最后呈现出水滴的形状即可。 7 在水滴状面皮较宽的底边中央切一小裂口，再将面皮由底边向尖端卷起使成牛角形，卷到最后时，将尖端放在卷好的面皮底下即可。 8 将整形后的牛角间隔排入烤盘中，再进行最后酦酵约45分钟左右，直到面团厚度膨胀到1倍大。 9 于用毛刷在牛角表面刷上三花奶水后入炉，以烤箱温度上火200℃，下火180℃，烤焙约20分钟即可。 【备注】 数量：12个

【材料】 中种面团： 高筋面粉203克 速溶酵母3克 水104㏄ 主面团： 低筋面粉207克 细砂糖100克 盐6克 全蛋25克 奶水78㏄ 奶油66克 装饰： 三花奶水少许 核桃适量 杏仁角适量 南瓜子适量 新疆葡萄干适量 【做法】 1 先将中种面团的材料全部放入搅拌缸中，用勾状拌打器搅拌，将面团搅拌至扩展阶段，加入少许的沙拉油，再用慢速拌两下即可取出。 2 面团滚圆后，将接口朝下，再放进大的钢盆中，进行基础酦酵约90分钟即可。 3 将主面团中，除了奶油外的全部材料倒入搅拌缸中，并将步骤2的中种面团撕成小块状，加入搅拌缸中与主面团混合，再用勾状拌打器搅拌成团。 4 成团后加入奶油继续搅拌至完成阶段(撑开可拉出薄膜状，且破裂处呈完整圆洞)，再加入少许的沙拉油，用慢速拌两下即可取出。 5 将面团分割成每个60公克后进行滚圆，完成后表面覆盖一塑胶袋以预防结皮，再静置松弛10分钟即可。 6 使用杆面棍将面团头部的部分往两侧杆开，再用左手一边适度的拉直面团尾部，并将它均匀杆薄，最后呈现出水滴的形状即可。 7 在水滴状面皮较宽的底边中央切一小裂口，再将面皮由底边向尖端卷起使成牛角形，卷到最后时，将尖端放在卷好的面皮底下即可。 8 将整形后的牛角间隔排入烤盘中，再进行最后酦酵约45分钟左右，直到面团厚度膨胀到1倍大。 9 牛角表面刷上三花奶水，再撒上适量的各类坚果后入炉。以烤箱温度上火200℃，下火180℃，烤焙约20分钟。 【备注】 数量：12个

【材料】 中种面团： 高筋面粉207克 速溶酵母3克 水104㏄ 主面团： 低筋面粉207克 细砂糖100克 盐6克 全蛋25克 奶水78㏄ 奶油66克 菠萝面皮： 低筋面粉140克 奶粉3克 糖粉75克 奶油100克 白油100克 全蛋30克 盐1克 【做法】 1 萝皮作法】 1.将低筋面粉、奶粉、糖粉分别过筛备用。 2.将奶油、白油、糖粉、盐放入钢盆中，用打蛋器混合打发至呈乳白色后，再分次加入蛋汁并充分搅拌均匀。 3.将过筛的低筋面粉、奶粉倒在桌面上，混合后用刮板挖出凹槽，取出作法2放在凹槽内，再以按压的方式拌匀，不可搓揉出筋，最后整形成团，即为菠萝皮面团。 4.取少量作法3，用杆面棍杆成圆形皮后备用。 2 先将中种面团的材料全部放入搅拌缸中，用勾状拌打器搅拌，将面团搅拌至扩展阶段，加入少许的沙拉油，再用慢速拌两下即可取出。面团滚圆后，将接口朝下，再放进大的钢盆中，进行基础酦酵约90分钟即可。 3 将主面团中，除了奶油外的全部材料倒入搅拌缸中，并将步骤2的中种面团撕成小块状，加入搅拌缸中与主面团混合，再用勾状拌打器搅拌成团。 4 成团后加入奶油继续搅拌至完成阶段(撑开可拉出薄膜状，且破裂处呈完整圆洞)，再加入少许的沙拉油，用慢速拌两下即可取出。 5 将面团分割成每个60公克后进行滚圆，完成后表面覆盖一塑胶袋以预防结皮，再静置松弛10分钟即可。 6 使用杆面棍将面团头部的部分往两侧杆开，再用左手一边适度的拉直面团尾部，并将它均匀杆薄，最后呈现出水滴的形状即可。 7 在水滴状面皮较宽的底边中央切一小裂口，再将面皮由底边向尖端卷起使成牛角形，卷到最后时，将尖端放在卷好的面皮底下即可。 8 …

继续阅读 »

【材料】 中种面团： 高筋面粉203克 速溶酵母3克 水104㏄ 主面团： 低筋面粉207克 细砂糖100克 盐6克 全蛋25克 奶水78㏄ 奶油66克 内馅： 枫糖浆适量 装饰： 三花奶水少许 【做法】 1 先将中种面团的材料全部放入搅拌缸中，用勾状拌打器搅拌，将面团搅拌至扩展阶段，加入少许的沙拉油，再用慢速拌两下即可取出。 2 面团滚圆后，将接口朝下，再放进大的钢盆中，进行基础酦酵约90分钟即可。 3 将主面团中，除了奶油外的全部材料倒入搅拌缸中，并将步骤2的中种面团撕成小块状，加入搅拌缸中与主面团混合，再用勾状拌打器搅拌成团。 4 成团后加入奶油继续搅拌至完成阶段(撑开可拉出薄膜状，且破裂处呈完整圆洞)，再加入少许的沙拉油，用慢速拌两下即可取出。 5 将面团分割成每个60公克后进行滚圆，完成后表面覆盖一塑胶袋以预防结皮，再静置松弛10分钟即可。 6 使用杆面棍将面团头部的部分往两侧杆开，再用左手一边适度的拉直面团尾部，并将它均匀杆薄，最后呈现出水滴的形状即可。 7 在水滴状面皮较宽的底边中央切一小裂口，将适量的枫糖浆涂抹在面皮上，再将面皮由底边向尖端卷起使成牛角形，卷到最后时，将尖端放在卷好的面皮底下。 8 将整形后的牛角间隔排入烤盘中，再进行最后酦酵约45分钟左右，直到面团厚度膨胀到1倍大。 9 在表皮刷上一层三花奶水后入炉，以烤箱温度上火200℃，下火180℃，烤焙约20分钟。 【备注】 数量：12个

【材料】 中种面团： 高筋面粉207克 速溶酵母3克 水104㏄ 主面团： 低筋面粉207克 细砂糖100克 盐6克 全蛋25克 奶水78㏄ 奶油66克 芋头香精30克 内馅： 芋泥馅适量 装饰： 三花奶水适量 【做法】 1 先将中种面团的材料全部放入搅拌缸中，用勾状拌打器搅拌，将面团搅拌至扩展阶段，加入少许的沙拉油，再用慢速拌两下即可取出。 2 面团滚圆后，将接口朝下，再放进大的钢盆中，进行基础酦酵约90分钟即可。 3 将主面团中，除了奶油外的全部材料倒入搅拌缸中，并将步骤2的中种面团撕成小块状，加入搅拌缸中与主面团混合，再用勾状拌打器搅拌成团。 4 成团后加入奶油继续搅拌至完成阶段(撑开可拉出薄膜状，且破裂处呈完整圆洞)，再加入少许的沙拉油，用慢速拌两下即可取出。 5 将面团分割成每个60公克后进行滚圆，完成后表面覆盖一塑胶袋以预防结皮，再静置松弛10分钟即可。 6 使用杆面棍将面团头部的部分往两侧杆开，再用左手一边适度的拉直面团尾部，并将它均匀杆薄，最后呈现出水滴的形状即可。 7 在水滴状面皮较宽的底边中央切一小裂口，将适量的芋泥馅涂抹在面皮上，再将面皮由底边向尖端卷起使成牛角形，卷到最后时，将尖端放在卷好的面皮底下。 8 将整形后的牛角间隔排入烤盘中，再进行最后酦酵约45分钟左右，直到面团厚度膨胀到1倍大。 9 在表皮刷上一层三花奶水后入炉，以烤箱温度上火200℃，下火180℃，烤焙约20分钟。 【备注】 数量：12个

【材料】 中种面团： 高筋面粉207克 速溶酵母3克 水104㏄ 主面团： 低筋面粉207克 细砂糖100克 盐6克 全蛋25克 奶水78㏄ 奶油66克 咖啡粉10克 装饰： 三花奶水少许 内馅： 奶酥馅适量 【做法】 1 先将中种面团的材料全部放入搅拌缸中，用勾状拌打器搅拌，将面团搅拌至扩展阶段，加入少许的沙拉油，再用慢速拌两下即可取出。 2 面团滚圆后，将接口朝下，再放进大的钢盆中，进行基础酦酵约90分钟即可。 3 将主面团中，除了奶油外的全部材料倒入搅拌缸中，并将步骤2的中种面团撕成小块状，加入搅拌缸中与主面团混合，再用勾状拌打器搅拌成团。 4 成团后加入奶油继续搅拌至完成阶段(撑开可拉出薄膜状，且破裂处呈完整圆洞)，再加入少许的沙拉油，用慢速拌两下即可取出。 5 将面团分割成每个60公克后进行滚圆，完成后表面覆盖一塑胶袋以预防结皮，再静置松弛10分钟即可。 6 使用杆面棍将面团头部的部分往两侧杆开，再用左手一边适度的拉直面团尾部，并将它均匀杆薄，最后呈现出水滴的形状即可。 7 在水滴状面皮较宽的底边中央切一小裂口，将适量的奶酥馅涂抹在面皮上，再将面皮由底边向尖端卷起使成牛角形，卷到最后时，将尖端放在卷好的面皮底下。 8 将整形后的牛角间隔排入烤盘中，再进行最后酦酵约45分钟左右，直到面团厚度膨胀到1倍大。 9 在表皮刷上一层三花奶水后入炉，以烤箱温度上火200℃，下火180℃，烤焙约20分钟。 【备注】 数量：12个 奶酥馅 材料：糖粉80公克、奶油50公克、白油50公克、全蛋20公克、奶粉100公克、盐0.5公克 …

继续阅读 »

【材料】 中种面团： 高筋面粉203克 速溶酵母3克 水104㏄ 主面团： 低筋面粉207克 细砂糖100克 盐6克 全蛋25克 奶水78㏄ 奶油66克 内馅： 桔子酱适量 装饰： 三花奶水少许 橘皮丝少许 【做法】 1 先将中种面团的材料全部放入搅拌缸中，用勾状拌打器搅拌，将面团搅拌至扩展阶段，加入少许的沙拉油，再用慢速拌两下即可取出。 2 面团滚圆后，将接口朝下，再放进大的钢盆中，进行基础酦酵约90分钟即可。 3 将主面团中，除了奶油外的全部材料倒入搅拌缸中，并将步骤2的中种面团撕成小块状，加入搅拌缸中与主面团混合，再用勾状拌打器搅拌成团。 4 成团后加入奶油继续搅拌至完成阶段(撑开可拉出薄膜状，且破裂处呈完整圆洞)，再加入少许的沙拉油，用慢速拌两下即可取出。 5 将面团分割成每个60公克后进行滚圆，完成后表面覆盖一塑胶袋以预防结皮，再静置松弛10分钟即可。 6 使用杆面棍将面团头部的部分往两侧杆开，再用左手一边适度的拉直面团尾部，并将它均匀杆薄，最后呈现出水滴的形状即可。 7 在水滴状面皮较宽的底边中央切一小裂口，将适量的桔子酱涂抹在面皮上，再将面皮由底边向尖端卷起使成牛角形，卷到最后时，将尖端放在卷好的面皮底下。 8 将整形后的牛角间隔排入烤盘中，再进行最后酦酵约45分钟左右，直到面团厚度膨胀到1倍大。 9 在表皮刷上一层三花奶水，再撒上橘子皮后入炉，以烤箱温度上火200℃，下火180℃，烤焙约20分钟即可。 【备注】 数量：12个

【材料】 直接面团1份 装饰： 黑芝麻50克 白芝麻50克 【做法】 1 将延续发酵好的直接面团分割成每个约300公克的小面团，分别滚圆后封上保鲜膜静置松弛约10～15分钟。 2 将松弛好的作法1以擀面棍擀开，再卷起成橄榄形，并将表面均匀沾上混合的黑、白芝麻，放入烤盘中移入发酵箱，以温度38℃、相对湿度85%进行最后发酵约40～45分钟至体积膨胀为一倍大。 3 将作法2取出，置于常温中约3～5分钟使表面结皮，再以割刀在表面斜划出4条刀纹。 4 将作法3移入预热好的烤箱中，以上火200℃、下火180℃烘烤约25分钟即可。 【备注】 份量：5个

【材料】 高筋面粉616克 全麦面粉410克 速溶酵母10克 盐22克 改良剂2克 水718克 小麦蛋白质51克 【做法】 1 取适量水倒入容器中，加入改良剂搅拌均匀。 2 将所有材料一起放入搅拌缸中，以慢速搅拌至无干粉状态，转中速搅拌至成为面团，续以中速搅拌至面团拉开呈透光薄膜状的扩展阶段即取出面团。 3 将作法2面团滚圆，以温度计测量面团中心温度需为26～27℃，放入钢盆中移入发酵箱，以温度28℃、相对湿度78%进行基础发酵约60分钟。 4 待作法3发酵完成，取出以手将内部气泡拍出，再次滚圆续放入发酵箱中延续发酵约30分钟。 5 将作法4面团分割成每个约350公克的小面团，分别滚圆后封上保鲜膜静置松弛约10～15分钟。 6 将松弛好的作法5以擀面棍擀开成约30公分长的椭圆形，再从宽的一面卷起成长条形，放入烤盘中移入发酵箱，以温度38℃、相对湿度85%进行最后发酵约40～45分钟至体积膨胀为一倍大。 7 将作法6取出，置于常温中约3～5分钟使表面结皮，再以割刀在表面斜划出3条刀纹。 8 将作法7移入预热好的烤箱中，以上火200℃、下火180℃烘烤约25分钟即可。 【备注】 份量：5个

【材料】 高筋面粉269克 荞麦面粉45克 低筋面粉134克 速溶酵母4克 小麦蛋白质22克 盐9克 改良剂1克 水303克 装饰： 白芝麻100克 【做法】 1 取适量水倒入容器中，加入改良剂搅拌均匀。 2 将所有材料一起放入搅拌缸中，以慢速搅拌至无干粉状态，转中速搅拌至成为面团，续以中速搅拌至面团拉开呈透光薄膜状的扩展阶段即取出面团。 3 将作法2面团滚圆，以温度计测量面团中心温度需为26～27℃，放入钢盆中移入发酵箱，以温度28℃、相对湿度78%进行基础发酵约60分钟。 4 待作法3发酵完成，取出以手将内部气泡拍出，再次滚圆续放入发酵箱中延续发酵约30分钟。 5 将作法4面团分割成每个约150公克的小面团，分别滚圆后封上保鲜膜静置松弛约10～15分钟。 6 将松弛好的作法5以擀面棍擀开成约20公分长的椭圆形，再从宽的一面卷起成长条形，并将表面均匀沾上白芝麻，放入烤盘中移入发酵箱，以温度38℃、相对湿度85%进行最后发酵约40～45分钟至体积膨胀为一倍大。 7 将作法6取出，置于常温中约3～5分钟使表面结皮，再以割刀在表面斜划出2条刀纹。 8 将作法7移入预热好的烤箱中，以上火200℃、下火190℃烘烤约15分钟即可。 【备注】 份量：5个

【材料】 高筋面粉354克 全麦面粉62克 螺璇藻粉8克 速溶酵母5克 小麦蛋白质21克 麦芽精4克 盐10克 改良剂1克 水291克 橄榄油33克 【做法】 1 取适量水倒入容器中，依序加入麦芽精、改良剂搅拌均匀。 2 将橄榄油以外的所有材料一起放入搅拌缸中，以慢速搅拌至无干粉状态，转中速搅拌至成为面团。 3 将橄榄油加入作法2中续以中速搅拌至面团拉开呈透光薄膜状的扩展阶段。 4 将作法3面团滚圆，以温度计测量面团中心温度需为26～27℃，放入钢盆中移入发酵箱，以温度28℃、相对湿度78%进行基础发酵约60分钟。 5 待作法4发酵完成，取出以手将内部气泡拍出，再次滚圆续放入发酵箱中延续发酵约30分钟。 6 将作法5面团分割成每个约50公克的小面团，分别滚圆后封上保鲜膜静置松弛约10～15分钟。 7 将松弛好的作法6以擀面棍擀开，再卷起滚圆，放入烤盘中移入发酵箱，以温度38℃、相对湿度85%进行最后发酵约40～45分钟至体积膨胀为一倍大。 8 将作法7移入预热好的烤箱中，以上火200℃、下火190℃烘烤约15分钟即可。 【备注】 份量：15个

【材料】 高筋面粉1058克 裸麦面粉264克 速溶酵母20克 小麦蛋白质66克 盐13克 改良剂3克 水886克 装饰： 高筋面粉适量 【做法】 1 取适量水倒入容器中，加入改良剂搅拌均匀。 2 将所有材料一起放入搅拌缸中，以慢速搅拌至无干粉状态，转中速搅拌至成为面团，续以中速搅拌至面团拉开呈透光薄膜状的扩展阶段即取出面团。 3 将作法2面团滚圆，以温度计测量面团中心温度需为26～27℃，放入钢盆中移入发酵箱，以温度28℃、相对湿度78%进行基础发酵约60分钟。 4 待作法3发酵完成，取出以手将内部气泡拍出，再次滚圆续放入发酵箱中延续发酵约30分钟。 5 将作法4面团分割成每个约220公克的小面团，分别滚圆后封上保鲜膜静置松弛约10～15分钟。 6 将松弛好的作法5以擀面棍擀开成长椭圆形，再分别从两端1/3处向中央折起成长方形，放入烤盘中移入发酵箱，以温度38℃、相对湿度85 %进行最后发酵约40～45分钟至体积膨胀为一倍大。 7 将作法6取出，置于常温中约3～5分钟使表面结皮并撒上适量高筋面粉，再以割刀在表面斜划出交叉刀纹。 8 将作法7移入预热好的烤箱中，以上火200℃、下火180℃烘烤约25分钟即可。 【备注】 份量：4个