【材料】 派皮1： 低筋面粉125克 高筋面粉125克 派皮2： 白油125克 派皮3： 冰水75克

【材料】 红酒洋梨： 薄荷一小把 西洋梨3颗 白砂糖160克 红酒400克 柠檬片4片 卡式达酱： 细砂糖1小匙 鲜奶油30克 蛋黄3个 细砂糖45克 玉米粉20克 牛奶290克 派皮： 冰水40克 奶油65克 盐1/2小匙 低筋面粉65克 高筋面粉35克 【做法】 1 红酒洋梨 A西洋梨削皮对半剖开，挖除果核后立即加柠檬片，洒上白砂糖，排放在深锅中，同时加上剩余砂糖与柠檬片，薄荷洗净放入郭内，加入红酒。 2 中火熬煮洋梨，煮沸后，转小火闷煮20分钟，熄火静置冷却，让西洋梨入味。 3 卡士达酱 A细砂糖与玉米粉混和过筛，再加入蛋黄搅拌均匀，再将加温到50-60度的牛奶加入，充分混和。 4 蛋奶液用滤茶网过滤到锅里，用中火加热，一边不停用搅拌器搅拌，充分加热直到浓稠如沙拉酱状，离火，将锅子垫在冰块上，用橡皮刮刀不时搅动，直到完全冷却。 C鲜奶油加细砂糖打发至七分加入酱中混和，扮匀至柔顺绵细。 5 派皮 A将粉类过筛，.冷硬奶油切成小块，加入粉中，用手搓散奶油与粉混合成绿豆大颗粒状，将冰水与盐加入徐徐加入粉中，用橡皮刮刀搅拌均匀，直到成团 6 团装入塑胶袋中用杆面棍轻轻拍打成四方形，放入冰箱冷藏40分钟后取出，将面团放在洒好面粉的工作台上，杆成7-8MM的厚度，将派皮折成3等分，回冰箱冷藏15分钟，重复操作3次。 7 派皮依模型大小杆成圆形薄饼，围绕在杆面棍上，再覆盖在模型上，用受将派皮整型贴实模型，超出模型的部分切掉，用插子在底部戳些气孔 8 …

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【材料】 塔皮： 水40克 白油60克 酥油60克 糖粉93克 盐1克 蛋30克 高筋面粉133克 低筋面粉133克 奶粉30克 内馅： 牛奶126克 动物性鲜奶油31克 奶油起司314克 细砂糖63克 全蛋35克 玉米粉25克 装饰： 糖粉少许 罐装洋梨数片 【做法】 1 将全部材料A放入搅拌缸内，一起拌至微发即可。 2 将奶油起司和细砂糖一起搅拌至无颗粒状时，再打入全蛋拌匀。 3 将已过筛的玉米粉与作法2一起拌匀。 4 再加入牛奶和动物性鲜奶油至作法3中，搅拌至呈光滑细致有流性即可。 5 取塔模抹些许油，再作法4材料倒入模中，再放入以温度上火180℃、下火180℃的烤箱中烤约20分钟至熟（即摸起来有弹性）即为塔皮，取出待凉。 6 罐装洋梨取出切数片。 7 取出冷却的塔皮挤上内馅，再洒上糖粉，放上洋梨片装饰，再以瓦斯枪烧出焦纹即可。

【材料】 甜派皮500g 奶油120g 糖粉80g 全蛋70g 蛋黄25g 低筋面粉50g 杏仁粉145g 兰姆酒1大匙 洋梨罐头1罐 杏桃果胶适量 水适量 【做法】 1 奶油放置室温软化，用打蛋器稍微打发后，加入过筛的糖粉拌至乳白色时，再分次加入全蛋及蛋黄拌匀。 2 将兰姆酒与过筛的杏仁粉及低筋面粉与作法1一起拌匀，即为奶油杏仁馅备用。 3 将甜派皮杆成厚约0.4㎝的薄片，放入派模内整型并用叉子刺洞后，静置松弛约15分钟。 4 将罐头洋梨取出沥干后，切片备用。 5 挤花袋中摆入1㎝平口花嘴，装入杏仁奶油馅以漩涡状挤入作法3的派皮中约八分满，再摆上将洋梨片，放入以180/180℃的烤箱烘焙约20～25分钟。 6 出炉后，将杏桃果胶用少许水隔水煮溶，再用刷子刷在作法5的派的表面，待冷却脱模即可。

【材料】 甜味塔皮10吋1个 杏仁馅： 无盐奶油75克 低筋面粉15克 杏仁粉140克 糖粉140克 蛋液130克 兰姆酒适量 装饰： 罐头洋梨1罐 杏桃果胶适量 【做法】 1 奶油置于室温软化，将杏仁粉、糖粉、低筋面粉一起过筛备用。 2 蛋器先将奶油搅拌成乳霜状，将材料中的粉料倒入拌匀，分次加入蛋汁拌匀，加入兰姆酒继续搅拌成为浓稠状。填装于塔模内。 3 将洋梨切薄片，排列于作法2上，入炉。 4 烤箱温度上火180℃／下火200℃，约35分钟。 5 出炉，置于室温下冷却，涂杏桃果胶于表面。