川菜的原始魅力：经典鸡米芽菜的制作步骤 鸡腿去骨切粒；芽菜用水洗净，沥干水分，红椒生姜切粒备用。 在鸡肉中调入盐、生粉、料酒和少许胡椒粉拌匀腌制2小时以上。 锅内热油至7成熟，下鸡肉滑散，炒至变色，捞起备用。 锅内留油，改中火，下入花椒姜粒爆香，再郫县豆瓣酱炒香，之后放入芽菜翻炒。5、最后，放入红椒粒与炒好的鸡米，撒少许鸡精和芝麻，大火炒匀并收干汁即可。

清蒸香菇猪肉丸的制作步骤 白萝卜去皮洗净，刨成丝放进碗里，加入1/3汤匙盐和1/8汤匙白胡椒粉拌匀，腌制15分钟。 干香菇用清水浸泡至软，切去蒂部，剁成细末；葱切成葱花；枸杞用清水浸泡待用；将1汤匙生粉和5汤匙清水调匀成生粉水。 将香菇末和葱花放入猪绞肉内，加入1/2汤匙料酒、1/2汤匙鸡粉、1/6汤匙白胡椒粉、2汤匙生粉、1/2汤匙麻油和1/3汤匙盐拌匀，顺一个方向打至起胶，腌制30分钟。 先在盘底铺上一层白萝卜丝，将猪绞肉搓挤成丸状，先排满第一个盘，再排满第二个盘。 烧开锅内的水，放入猪肉丸以大火隔水清蒸10分钟，取出摊凉，再放入第二盘猪肉丸继续清蒸。 烧开1碗清水，加入1/3汤匙盐、1/2汤匙鸡粉、1/2汤匙酱油、1/6汤匙白胡椒粉、1/2汤匙麻油和枸杞粒搅匀煮沸，倒入生粉水勾芡，淋在猪肉丸上即可。 小贴士 1、猪绞肉的肥瘦比例以3:7为最佳，全用瘦肉做的猪肉丸子，蒸熟后口感会干硬不软滑。2、泡发好的香菇挤干水后，要尽量剁成细末再放入绞肉内，这样不会影响猪肉丸的口感。3、猪绞肉调好味后，应用筷子顺一个方向搅拌10分钟，直至肉馅起胶，做成的丸子才不容易散。4、猪肉丸下锅蒸的时间不宜超过15分钟，否则丸子会过老不好吃。

鸡汤三鲜菠菜的制作步骤 将鸡片、虾仁用食盐、料酒、生粉、胡椒粉上足浆，放入热水锅内打焯成熟。 炒锅加鲜汤和调料，开锅后把菠菜煮至成熟捞出，控净余汤装盘。 炒锅加底油，放入葱、姜炝锅，出香味添鲜汤、调料和辅料，开锅后打准口味，淋在菠菜上即可。 小贴士 上浆时生粉用量不宜过多，焯水必须用热水，保持鸡片、虾仁嫩度。菠菜打焯断生即可，且菠菜必须是小棵菠菜。菠菜味甘、性凉，具有滋阴润燥、养血止血等功效。鸡片、虾仁、海参都具有益气、补清等功效。本品适合具有一定咀嚼能力的幼儿、少儿食用，也适合高血压、头痛和贫血者食用。

鱼香番茄夹的制作步骤 西红柿去两头、去心留下中段圆环。 咸蛋黄放入西红柿中，拍生粉备用。 锅内烧油至六成热，放番茄小火炸5秒钟取出摆入盘中。 炒锅放底油烧六成热，下泡椒、姜、蒜、葱大火炒香，加入鲜汤烧开，放盐、味精、白糖调味至咸甜辣鲜时勾芡加入香醋，淋在番茄夹上即可。

农家小炒肉的制作步骤 把五花肉提前二十分钟放入冰箱，速冻一下，冻硬了切的薄片，用一个鸡蛋和一茶匙生粉搅拌均匀，使用肉质嫩滑； 油加热后炝入姜丝，同蒜苗白的部分；爆香后加入肉片，炒至变色后加入适量柱侯酱和酱油； 加入一点上汤或水，倒入剩下的青蒜苗；5、8成熟放入青椒，加盐稍稍翻炒即可出锅。

话梅牛肉的制作步骤 话梅置入碗内，注入1碗沸水冲泡30分钟；姜切成末，葱切成丝。 洗净牛肉，逆着纹理切片，加入1汤匙海天金标生抽王、1汤匙料酒、1汤匙生粉、葱丝和姜末抓匀，腌制30分钟。 烧热1碗油，洒入1/3汤匙盐，放入牛肉片炒散，炸至牛肉变色，且干身无水分，捞起沥干油。 锅内留少许余油，倒入话梅和泡话梅的水，加入1汤匙海天金标生抽王、1/3汤匙盐、1/2汤匙鸡粉、1汤匙白醋和2汤匙白糖调匀煮沸。 倒入炸好的牛肉片炒匀，加盖大火煮沸，改小火焖煮15分钟，待汤汁近乎收干，淋上1/3汤匙香油即成。 小贴士 1、话梅入菜前，不可直接下锅烹煮，应用沸水浸泡至变软出味，再连同汤汁一起下锅烹调。2、先在油中撒盐，防止油花四溅，再放入牛肉炸至其干身，期间应不断翻炒牛肉片，以免其粘底炸糊。3、牛肉经油炸后，再与话梅汁一同焖煮，口感较为烟韧入味，想吃更嫩滑的牛肉，可省却油炸的过程，直接与话梅汁同烹便可。4、袋装话梅酸甜度不一，建议边试味边下盐糖醋等调料，觉得味道适口便停手。

鱼香肉丝的制作步骤 猪肉切丝，倒一些料酒和盐腌一下，去腥。然后用生粉码均备用； 木耳和鲜笋切丝； 起油锅，放入一大勺郫县豆瓣酱，炒香； 用一勺油倒入备用的肉丝中，码均；肉丝的滑嫩，除了生粉的作用外，其实下锅前用油泡一下也非常重要；饭馆里常见的水煮牛肉猪肉，根本就是油煮出来的，否则肉质哪来那么滑嫩？ 先把木耳丝和笋丝下锅炒香，随后倒入腌好的肉丝快速翻炒； 中途可以滴一勺香醋和撒一些糖，基本上肉丝断生之后就可以出锅了。

美味蒸菜 四宝蒸鸡的制作步骤 黄花菜、黑木耳（漏拍照片）泡发洗净去掉老蒂，鸡腿去皮剁小块，腊肠切小片，香菇用湿纸巾擦干切花刀，葱姜切小段； 鸡肉里加入适量生抽、盐、糖、香油、香醋、生粉、加拿大冰酒、葱姜段，少许橄榄油、黑胡椒抓捏腌制20-30分钟以上 取一深碗，先平铺上一半黄花菜、黑木耳、腊肠； 再铺上腌制好的鸡腿肉、香菇和剩下的黄花菜、黑木耳、腊肠； 覆盖盘子放入高压锅，中火隔水蒸15分钟，关火焖5-10分钟即可。 小贴士 黑木耳质地柔软，味道鲜美，营养丰富，养血驻颜，祛病延年。黑木耳中铁的含量极为丰富，为猪肝的7倍多，故常吃木耳能养血驻颜，美白肌肤，令人肌肤红润，容光焕发。现代营养学家盛赞黑木耳为“素中之荤”。黄花菜又名金针菜，其香味浓郁，食之清香、鲜嫩，爽滑同木耳、香菇，被视作“席上珍品”。

黑椒三文鱼的制作步骤 三文鱼切方丁，莴笋去皮切同样大小的丁；将鱼丁用料酒、盐、鸡精、生粉拌匀腌制入味并拌入黑胡椒碎（多放点） 油条切小块，入油锅复炸后，稍稍压碎成油条酥 另起炒锅，放油，七成热时，先用葱姜爆锅，再下入鱼丁，小心翻炒（三文鱼易碎），待稍微变色时，下入莴笋丁，炒匀，起锅，拌入油条酥，即可。

木须肉的制作步骤 黑木耳泡发，去根，洗净，用手撕成稍小的块，备用； 将通脊肉切薄片（不要顺着肉的纹理切，要和肉丝成90°），放少许盐、生粉，再放一些料酒腌几分钟； 将黄瓜切片，用少许盐抓一下（为了炒出的黄瓜口感脆）备用； 将鸡蛋放在碗中打散，放少许盐、水（为了炒出的鸡蛋口感好），再打均匀； 锅内做油烧热（炒鸡蛋的油一定要热），下鸡蛋炒熟，盛出备用； 再放些油（因为刚刚炒过鸡蛋，所以锅是热的，放入油后，不要等油太热），就把肉片放进去（这样一来可以避免糊锅，再者炒出的肉片口感嫩），翻炒熟后也盛出备用； 锅中留底油放葱姜炝锅，放入木耳翻炒，放一些酱油和少许水，等木耳熟后放入黄瓜大火翻炒，再放入炒好的肉片、鸡蛋，共同翻炒，出锅之前点一点醋，出锅。

琥珀鸡片的制作步骤 鸡脯肉切片后，用料酒略腌，鸡蛋打散取蛋清，加生粉放碗中，与鸡脯肉片一起搅拌均匀备用。 油锅上火烧至七成热，下入挂匀蛋糊的鸡脯肉片炸至金黄，捞出沥油。 炒锅中火加热，入番茄酱、白糖、白醋、少许水和盐炒匀成味汁，下入鸡脯肉片，裹匀味汁出锅装盘，撒黑芝麻即可。

彩椒肉片的制作步骤 猪肉切成薄片，加1/2汤匙油、1/2汤匙酱油、1汤匙生粉和1/4汤匙鸡粉搅拌均匀，腌5分锺入味。 3个菜椒切成块，蒜头拍扁切丁，加2汤匙油入锅烧热，洒点蒜丁爆香，倒入腌好的肉片快速炒至肉色变白，然后捞起。 趁锅热再加2汤匙油，爆香蒜丁后倒进菜椒块，大火翻炒2分锺。 将刚才炒好的肉片倒进锅，炒1分锺左右后加1/3汤匙盐、1/4汤匙鸡粉，炒匀即可装盘。 小贴士 1、菜椒宜选表皮光滑、外观饱满、?色光鲜，且以轻捏底部有弹性的为佳；挑选菜椒时，先摇一摇它，如果有晃动感，就代表菜椒已注过水了。2、传授各位菜椒的切法，先切去菜椒的头尾，它会呈圆柱形，将菜椒切成四瓣，切掉里面的白筋和籽，再将菜椒切成大小一致的方块。