【材料】 高筋面粉1058克 裸麦面粉264克 速溶酵母20克 小麦蛋白质66克 盐13克 改良剂3克 水886克 装饰： 高筋面粉适量 【做法】 1 取适量水倒入容器中，加入改良剂搅拌均匀。 2 将所有材料一起放入搅拌缸中，以慢速搅拌至无干粉状态，转中速搅拌至成为面团，续以中速搅拌至面团拉开呈透光薄膜状的扩展阶段即取出面团。 3 将作法2面团滚圆，以温度计测量面团中心温度需为26～27℃，放入钢盆中移入发酵箱，以温度28℃、相对湿度78%进行基础发酵约60分钟。 4 待作法3发酵完成，取出以手将内部气泡拍出，再次滚圆续放入发酵箱中延续发酵约30分钟。 5 将作法4面团分割成每个约220公克的小面团，分别滚圆后封上保鲜膜静置松弛约10～15分钟。 6 将松弛好的作法5以擀面棍擀开成长椭圆形，再分别从两端1/3处向中央折起成长方形，放入烤盘中移入发酵箱，以温度38℃、相对湿度85 %进行最后发酵约40～45分钟至体积膨胀为一倍大。 7 将作法6取出，置于常温中约3～5分钟使表面结皮并撒上适量高筋面粉，再以割刀在表面斜划出交叉刀纹。 8 将作法7移入预热好的烤箱中，以上火200℃、下火180℃烘烤约25分钟即可。 【备注】 份量：4个

【材料】 中种面团： 高筋面粉599克 速溶酵母9克 水359克 主面团： 裸麦粉171克 全麦粉86克 盐17克 麦芽精9克 改良剂2克 水214克 黑芝麻68克 小麦蛋白质43克 装饰： 白芝麻适量 【做法】 1 将所有中种面团材料一起放入搅拌缸中，以慢速搅拌至无干粉状态，转中速搅拌至成为面团，续以中速搅拌至面团有筋度，即拉扯面团可感觉到略有弹性时取出面团。 2 将作法1面团滚圆，放入钢盆中移入发酵箱，以温度28℃、相对湿度75%进行基础发酵约90分钟。 3 将主面团材料中的水取适量倒入容器中，加入改良剂搅拌均匀。 4 将橄榄油以外的所有主面团材料一起放入搅拌缸中，加入撕成小块的作法2中种面团以慢速搅拌至无干粉状态，转中速搅拌至成为面团。 5 将橄榄油加入作法4中，续以中速搅拌至面团拉开呈透光薄膜状的扩展阶段，取出面团滚圆。 6 将作法5分割成每个约250公克的小面团，分别滚圆后封上保鲜膜静置松弛约10～15分钟。 7 将松弛好的作法5以擀面棍擀开，再卷起成橄榄形，并将表面均匀沾上白芝麻，放入烤盘中移入发酵箱，以温度38℃、湿度85%进行最后发酵约45分钟至体积膨胀为一倍大。 8 将作法6取出，置于常温中约3～5分钟使表面结皮，再以割刀在表面斜划出3～4条刀纹，移入预热好的烤箱中，以上火210℃、下火180℃烘烤约25分钟即可。 【备注】 份量：5个