软炸虾糕的制作步骤 鲜虾淘后挤仁洗净，剁成细粒； 鸡脯肉、猪肥膘肉分别捶茸，加蛋清、水豆粉、盐、冷汤制成鸡惨后，加入料酒、胡椒面，和剁细的虾仁拌匀，装入盘内抹平，上笼用中火蒸至断生(约5分钟)，取出晾冷后，用刀切成宽条，裹上一层细干豆粉； 锅置火上，下熟猪油烧热(约150一180℃)，将虾糕条放入，炸至过心刚变色即捞起，淋香油装盘，镶上生菜、葱酱，另配椒盐碟即成。 小贴士 外酥内嫩、味美鲜香

小煎鸡的制作步骤 鸡腿肉去骨，用刀拍松，剞菱形花刀。斩成长约5厘米、宽1厘米的一字条形，入碗加盐、料酒、水豆粉和匀。 宕笋切成长约4厘米、宽0.7厘米的条状，用少许盐码一下，洗净。 泡辣椒切成长约2.5厘米的段，芹黄切成短节，葱切成“马耳朵”形，酱油、醋、白糖、盐、料酒、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。 炒锅置旺火上，下猪油烧热（约150℃），下鸡肉炒散籽，加泡辣椒、姜、蒜片炒出香味，再下青笋、芹黄和葱炒匀，烹芡汁，待收汁亮油，起锅装盘即成。 小贴士 色桔红，略酸香，质嫩爽口，微辣回甜。

锅巴肉片的制作步骤 猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆。 冬菇去蒂片成片，玉兰片片成片。葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。 炒锅置火上，下猪化油烧热（约180℃），将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。 锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜，蒜、葱，稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗，锅巴入烧沸的素油锅中，炸至黄色。 浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。 小贴士 上菜形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。

锅巴肉片的制作步骤 猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆。 冬菇去蒂片成片，玉兰片片成片。葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁。 炒锅置火上，下猪化油烧热（约180℃），将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。 锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜，蒜、葱，稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗，锅巴入烧沸的素油锅中，炸至黄色。 浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。 小贴士 上菜形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。

家常豆腐的制作步骤 豆腐切成方块，到进沸水中淖去异味，沥起后用清水泡 泡红辣椒剁细，葱切短节；味精、水豆粉、酱油、葱节兑成滋汁 菜油烧熟，先下泡红辣椒、豆豉、甜酱煵出香味 加鲜汤、料酒烧开，放进豆腐，收汁时加滋汁勾芡，菜成 小贴士 家常味是川菜独有的三种味型之一，味型特点是咸鲜微辣，主要调料有郫县豆瓣、川盐、酱油，也可家豆豉、泡红辣椒、甜酱、料酒。

素排骨的制作步骤 将鸡蛋磕入豆粉、精盐调糊状，生面筋搓条状 莲藕去皮洗净切长条形蘸豆粉糊，中间包生面筋，两端露出莲藕，仿煮熟后的排骨 用菜油炸至金黄，“排骨”即成 小贴士 素排骨可做糖醋味、椒盐味、烟熏味等菜肴。

金钩如意的制作步骤 干虾仁用温水浸泡，去尾、壳，入沸水汆3分钟，捞出备用 青笋头去皮，洗净，切长条，入沸水（加盐）焯去涩味，捞出浸于冷水中 生姜切片，蒜苗斜切成段，精盐、味精、水豆粉兑成滋汁 化猪油烧熟，生姜片炒出香味铲出不用，下虾仁爆炒，加适量高汤烧开，下青笋头、蒜苗（豌豆苗）煮透，起锅前勾滋汁，菜成

芽菜四季豆的制作步骤 猪肉剁成肉末，芽菜洗净切碎，四季豆去筋择为3～4厘米长的段，洗净下沸水汆去涩味，捞起先用冷水冲，再晾干水分，生姜剁成细末 菜油烧熟，下猪肉末、生姜末翻炒煸去水分，再下四季豆、芽菜继续翻炒3～5 分钟，菜成

锅巴肉片的制作步骤 猪里脊肉去尽白筋，横切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；并用蛋清豆粉挂好浆 冬菇去蒂片成片，玉兰片片成片。葱切成节，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。锅巴掰成5厘米见方（或圆形）的块。用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁 炒锅置火上，下猪化油烧热（约180℃），将肉片入锅炒散，滑熟，倒入漏勺。锅内留底油，下冬菇、玉兰片，泡辣椒、姜，蒜、葱，稍炒，下肉片炒匀，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起锅装碗，锅巴入烧沸的素油锅中，炸至黄色。浮起即捞起，装入窝盘，并浇上少量沸油，将锅巴和炒好的肉片同时上桌，趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成 小贴士 上菜形式别致，糖醋香味浓郁，肉片滑嫩，锅巴酥脆。

嫩肉丸子的制作步骤 绞肉剁细，入葱末1.料拌均，甩打至有弹性，再分搓成一口大小之丸状； 以中火蒸1小时至肉软； 用水1小匙、豆粉1/2小匙、酱油少许勾芡即可。

酥炸春卷的制作步骤 将鲜猪瘦肉切成火柴棒细丝，韭黄切成小段，豆腐干切丝，绿豆浸软去脚 猪肉用川盐、料酒、水豆粉码味，入油锅炒熟，加韭黄、豆腐干、绿豆芽拌成馅待用 取春卷皮，放入适量的馅心，将两头抄拢裹成圆筒，接头处用粉糊封好 锅放旺火上，添入油，烧至六成热，将包好的春卷入油锅内炸至金黄色后捞起。注意炸时要翻动，使颜色均匀 小贴士 色泽金黄，皮酥脆，馅鲜嫩。

糖醋排骨的制作步骤 1、排骨洗净，斩为约6厘米长的段，加生姜片、花椒粒、葱白节、料酒、精盐码味2、白芝麻炒熟，白糖、醋、味精、葱白、水豆粉调成滋汁备用3、排骨煮熟（以排骨两端露出约1厘米的骨头为准），捞出晾干水分4、菜油烧熟，下白糖用中火翻炒，白糖色泽由纯白转为褐色并变成泡沫时倒入熟排骨，当排骨均匀粘上糖液后再兑入滋汁，盛盘后撒上白芝麻，菜成